Mistä tahansa saa kiinnostavaa kun keskittyy työkaluihin, ja tämä korostuu myös insinöörin keittiössä. Pitkään on puuttunut sopivanlainen pieni kastikepannu tai kiva pieni pannu ylipäätään; muutamista kaupoista kun katselin niin ei löytynyt tyydyttävää. Pitihän se arvata, että vanhempien keittiön pohjalta tupsahtaa esille sopiva ns. ajan patinoimana. Dokumentoidaanpa miten pölypatinan tilalle hoidetaan kunnollinen alku.
Höpönlöpöä
Blogin päivitystahti on johonkin taas lakostunut kun ei varsinaisesti tarpeeksi innostavaa tekniikkahommaa ole vissiin tullut tehtyä. Dokumentoidaan nyt sitten vaihteeksi vaikka tämä. Chilit elelevät itsekseen kun harrastuksen uutuudenviehätys on hiipunut, maastopyörä on saanut kilometrejä kun löysin lapsuuden harrastuksen tuossa viime syksynä uudestaan, ja aikaa menee yleiseen elämiseenkin ja kaikkeen.
Yleisessä elämisessä kiinnostaa enenevässä määrin mm. hyvä ruoka, ja jos arki-iltoja viettää keittiössä, niin eihän bitinnypläämiseen riitä yhtä lailla aikaa.
Monenmoiseen syötävään sisältyy joku kastikejuttu, ja itsekseen kokkaillessa mitään ei ensinnäkään tartte tehdä kovin paljoa. Nyt oli hakusessa joku sopivan kätevä pieni kattila tai pannu. Vaan kaatonokkako ei jotenkin ole muodissa tai sitten en osaa etsiä? Yhdestä reilun litran vetoisesta nokattomasta kasarista kun kaatelen niin syntyy aina sotkua. Mainitsin kyläillessä vanhemmille ja löytyi kaksikin kappaletta, vähän eri kokoiset.
Varmaan näissä on ollut joku hyvä vanhan hyvän ajan emalipinnoite joskus ehkä. Kunnon hyvä valurauta on kyllä siitä kivaa, että ei mitään erityistä pintaa tarvita tehtaalta ja pannu kestää useamman ihmisen eliniän jos käyttää oikein. Nyt pannuissa oli pintana sellainen metrin paksu öljyinen pölypatina. Sen kun tiskasi niin näytti jo paremmalta, ja pelkkä rasvapoltto tiskatulle pinnalle olisi varmaan riittänyt, mutta putsailin silti valtaosan vanhasta möhnästä pois.
Asiaan
No jonkun pannun parantelemisesta on tuhat ja yksi tarinaa internetissä. Mitä hyötyä yhdestä lisää? No toimikoon ohjeena vanhemmille oman kokemuksen perusteella. Jäi sinne muitakin pannuja yhtä kehnossa kunnossa. Ei kuitenkaan edes yhtä ruosteessa kuin eräs jonka jokunen vuosi sitten kunnostin.
Aiheestahan löytyy ihmisten kollektiivisesta muistista tallenteita ihan niin kotimaan kielellä kuin jollain yleisemmälläkin kielellä, eli siitä vaan lukemaan toinen toistaan ristiriitaisempia ohjeita. Mitä tässä seuraa ei suinkaan ole ohje vaan dokumentaatio siitä, mitä itte tein.
Eikä sitäpaitsi muihin ihmisiin voi luottaa ellei informaatio ole täysin tieteen nimissä formaalisti esitetty. Joku väittää netissä jotain ja sitten sitä hetki ylistetään ja toiset perustelevat vääräksi.
Voisin käydä itse selvittelemään tätäkin ihan juurta jaksain, mutta itteni tuntien täytyy lopettaa hyvän sään aikana etten jäisi sille tielleni. Ehkä otan isän kanssa puheeksi jonain iltana, vanha kemianharrastaja kun on. Riittää tietää, että eri ihmiset ovat tätä harrastaneet kaikenlaisilla kasvisöljyillä ja eläinrasvoilla ja nimenomaan pellavaöljyä jotkut erityisesti suosittelevat, toiset taas sianihraa. Kiinnostaa, koska pellavaöljyä saa rautakaupastakin vaikka puun pintakäsittelyyn.
Joka tapauksessa valurautapannun pohjan pinnan ihmeellisyys pohjautunee touhussa käytetyn öljyn polymerisoitumiseen (toim. huom. muovikin on polymeeri ja teflon on polymeeri). Yksityiskohdista voi väitellä, mutta kaupastahan saa jotain aiheeseen liittyvää. "70% sian selkäsilavaa ja 30 % kotimaista rypsiöljyä". Kun kerran joku myy tämmöstä suoja-ainetta niin kai se on jotakuinkin kelvollista kaikista öljyistä mitä on saatavilla.
Hetkinen nyt.
Klikkailin tuota verkkokauppaa ja sieltähän löytyi joku nokallinen blinipannu joka on just jotakuinkin tälläinen jota hain ei ees valurautavehkeeksi maksa paljon mitään. No, nyt on ainakin vanhaa kunnon hyvää.
Tiskaa täysii
Taisin laittaa tiskikoneeseen. Kuvien aikaleimojen perusteella kirjoitan tätä kai kolme kuukautta myöhässä. Saamaton vätys.
Valurautapannustahan sanotaan, että ikinä ei saa putsata, tai että saa putsata mutta vain vedellä kunhan muistaa kuivata huolella, tai että okei mietoa käsitiskiainetta voi käyttää jos on iso hätä, tai mitä nyt sattuu väittämään keneltä kysyykään. Ainakaan astianpesukoneeseen ei sovi valurautavälineitä laittaa ellei halua kirousta ylleen (ja parin päivän hommaa pannun korjaamisesta).
Liian tuju käsittely ilmeisesti irrottaa pannusta tuon paraneekäytössä-pinnoitteen enimmäkseen tai kokonaan. No, kun epäilyttävän näköinen pannu löytyy pölyyn hautautuneena ja tarkoituksena on joka tapauksessa kokeilla silavalla sotkemista, niin tiskikonekin on OK.
Kuumenna täysii
Ei kannata unohtaa ainakaan teflonpäällysteisiä asioita liedelle. Menee pilalle kuumuudesta. Jonkun heikomman kattilan pohjakin saattaa irrota muusta rungosta.
Valurautapannu, etenkin sellainen jossa ei ole puukahvaa eikä kahva ole edes niitattu vaan esine on topologisesti kahvimuki eli donitsi, ei ole lämmöstä moksiskaan. Kunnon muurinpohjalettupannusta (topologisesti kaksikahvainen nokkamuki) kai sanotaan, että sopii putsata ja touhuta vaikka avotulella. Luulen, että mun liesi ei saavuta ihan yhtä korkeaa lämpöä kuin joku esi-isien nuotio.
Pannu siis liedelle, lämpö täysille kunnes pannu savuaa ja haisee pahalle. Totea liesituulettimen tehottomuus ja heivaa pannu partsille savuamaan - iso massa rautaa pitää kyllä lämpöä aika korkealla ilmankin liedellä istumista. Toista kunnes ei savua enää, sitten anna olla kuumalla liedellä täysii kunnes loppu savuamaton pintamöhnä hilseilee irti (eli jätä vaikka vartiksi ja tee jotain muuta sillä välin).
Putsattava pannu ei kärsi kuumuudesta. Lieden pinnasta en tiedä. Ehkä joku heikompi lasilevy voisi reagoida jotenkin. Vastuuta ei ole.
Rapsutellaan
Kun hilseillyt pintamöyhö on kaadettu pois, niin ainankin näiden kahden pannun pinnassa oli vielä reippaasti epämääräistä epätasaista epäsiisteyttä.
Epäsiisteys lähtee karkealla (jotain 40-80 väliltä) hiomapaperilla. Rauta ottaa työkalut vastaan mielellään. Käyttäisin vaikka rälläkkää jos pannu näyttäisi tuomionpäivältä. Pinta puhtaaksi sisältä ja ulkoa, ei tarvitse kiiltää eikä muuttua kokonaan metallinharmaaksi mutta kunhan pahimmat paksut möhnät irtoaa niin ok. Aikaa voi kulua jokunen tovi käsin nysvätessä. Puuhaile vaikka jotain miellyttävää ääntä samalla kuunnellen.
Jos pannu on muuten sopivan siisti, niin jollain teräsharjallakin riittää raapia vain hilseillyt vanha pinta pois. Tein kuitenkin pohjanmaan kautta.
Hiomapaperi toimii silleen, että se raapii pinnasta ainetta pois. Karkeampi paperi jättää pintaan kuitenkin naarmuja. Hienompi paperi jättää myös, mutta naarmut pienenee paperin numeron kasvaessa. Tästä syystä melkein tuplasin paperin karkeuden kahteen tai kolmeen kertaan, eli oisko numerot menneet 40, 80, 120 ja 240. Kun 240:n karkeudella pannu oli kauttaaltaan tarpeeksi hyvä, niin sai siirtyä eteenpäin.
Pohjassa varsinkin - jolla ei kauheasti liene väliäkään, mutta silti häiritsee - oli sen verran röpelöistä sotkua, että otin ihan dremelin avuksi lian eli mädäntyneen teräksen kutitteluun. Pienestä hiomapäästä on muutenkin apua kaatonokan siistimiseen. Valtaosa möhnäpinnasta lähti käsin hiomapaperin paloja hankailemalla.
Kun sitä dremeliä on aina kiva surrutella, niin rapsuttelin pohjasta tekstin näkyviin erityisen kirkkaasti. Tämä saa toimia sitten kokeena, että miten tuollainen kiiltävä puhdas pannumetalli tummenee käsittelyssä.
Käsin hankaaminen ei sotke paljoa. Dremelöinti keittiössä taas ei sisälly asioihin, joita kannattaa kelle vaan suositella. Lähipinnat on parasta suojata jollain, sillä ilmoille leijaileva metallinen keijukaispöly menee kaikkialle.
Kun homma alkaa olla loppuvaiheessa, voi laittaa uunin lämpenemään. Mun uunini menee 275 celsiukseen asti. Täysii.
Vettä
Paljas rauta ja vesi eivät ole ollenkaan hyvä yhdistelmä, sillä siitä seuraa rangaistus ruosteen muodossa. Huuhtelin silti runsaalla vedellä ne hiomapölyt pois, jotka huuhtelemalla lähti. Huuhdella voi vaikka kuumalla vedellä, ja sit pannun voi siirtää heti liedelle lämpenemään, niin kaiket vedet haihtuu pois.
Vesien haihduttua voi ottaa hätäisesti kännykameralla kuvan, joka tarkentuu johonkin nurkassa olevaan talouspaperiin. Kuvasta voi ihmetellä alkuperäistä pintaa toisen pannun reunassa, ihan tarpeeksi hiottua pintaa melkein kaikkialla muualla, ja aavistuksen kiiltävää reunaa joka tuli kaatonokan kohdalla kokeiltua dremelillä pitkälle asti.
Rasvapoltto
Vedellä ei irtoa kaikki töhnä joka huokosesta. Nyt on sitten sen varsinaisen käsittelyn aika. Veden haihduttelun lomassa pannu lämpenee sopivasti silleen, että jääkaappitönkkökin silava tuubista sulaa aika juoksevaksi. Pannusta riippuen joku teelusikallinenkin voi olla riittävä määrä kerralla. Rasvaa voi levittää vaikka ensin pannua kääntelemällä ja sitten talouspaperin avulla. Paperin kuuluu vähän mustua tässä vaiheessa, kun hiomisesta syntynyttä töhnää vielä irtoaa. Pannukin vaihtaa jo tässä vaiheessa väriä.
Kun pintakäsittely on tehty suunnilleen kauttaaltaan pannun sisäpuolelle ja ulkopuolelle (jonka ei sovi ruostuvan, eli pinta käsitellään suojaamaan sitäkin) ja kahvallekin, niin pyyhitään suunnilleen kaikki pois mikä lähtee. Useampi lähde internetissä painottaa, että paksu kerros ei tartu kunnolla. En tiiä, kun en ole koskaan tehnyt tätä hommaa leväperäisesti, mutta ainakaan en ole epäonnistunut ohkaisilla kerroksilla.
Kun sanotaan, että kaikki mikä pois lähtee, niin tosiaan pyyhitään kunnes paperiin ei enää vaikuta tarttuvan mitään. Rasvaa on silti pannun huokosissa ja varmaan ylipäätään pinnassa sellainen mikroskooppinen kerros, joka ei paperiin enää imeydy. Jotkut ohjeet vihjaavat asettamaan pannun uuniiritilälle ylösalaisin, jotta ylimäärärasva tippuisi pois. Hölynpölyä. Rasvaa on koko pannussa pisaran verran. Ei siitä tipu.
Kuivahkon tuntuinen pannu asetetaan sinne uuniin, joka meikäläisellä taisi olla tosiaan 275 asteessa. Otin vauhtia liedellä kärtsäämisestä kunnes rasva alkoi hiukkasen savuta, ja annoin kemiallisen reaktion tehdä tehtäväänsä uunissa noin tunnin verran. Uuni pois päältä ja pannu uunista toisen tunnin päästä, niin jäähtyy tasaisesti. En tiedä oliko hyötyä, mutta oli ainakin tekijällä aikaa eikä haitannut. Puuhasin kumpaakin pannua samalla. Mahtuisi tuonne uuniin enemmänkin.
Rasvapoltosta pitäisi syntyä pannuun jonkinmoinen hydrofobinen eli kosteutta kammoava kerros. Tätä voi kokeilla jo ekan polttelurundin jälkeen. Avaa vesihana ja kokeile hermostuuko pannu.
Ekan polttelurundin jälkeen pannun ulkoasu on jo parempi, mutta vesi ei käyttäydy sen pinnalla ollenkaan silleen, miten vesi käyttäytyy teflonpinnoitetun pannun päällä. Siispä näitä rasvaa-pyyhi-uunita-kierroksia suoritetaan useampia. Taisin paistaa kuusi kerrosta. Aiempaan pannuuni paistoin kahdeksan.
Veden kuuluu käyttäytyä kunnollisen pannun pinnalla silleen, että käyttäytymisen kyllä erottaa jos toimii niinkuin pitää. Läikkä pysyy yhtenä pisarana eikä tahdo tarttua pintaan. Viimeistään ensimmäisen varsinaisen käytön jälkeen jos tälleen ei käy, niin jotain on pielessä.
Kun vesi lilluu tarpeeksi nätisti pannulla tai jos pinnoittaminen ei enää maistu (en suosittele syömään silavaa suoraan tuubista enkä pellavaöljyä purkista) niin voi vaikka paistaa lettuja. Kuulemma valkuaispitoinen aine tarttuu pannulle helposti. Ihan pelkkiä kananmunia en kehdannut testata, mutta tein jotain lettutaikinaa johon sopi aika monta.
Täytyy tässä välissä mainita, että jostain keksin kokeilla väsätä kirkastettua voita intialaiseen tyyliin jolloin sen nimi on ghee. Kun voita kärtsää liedellä aika kauan, niin siihen kehittyy joku kummallinen hirveen hyvä pähkinämäinen aromi. Toisaalta jos kärtsää liian pitkään tai suurella teholla (varo induktioliettä) niin palaa pohjaan. Aromin lisäksi toinen hyvä ominaisuus on korkeampi savuamispiste, kun maito-osa on poistettu. (Ylipäätään jos opettelisi puuhaamaan yhtä hyviä kasvisruokia kuin Intiassa, niin vois triviaalisti ryhtyä kasvissyöjäksi. Lusikallinen mausteita per lusikallinen ruokaa.)
No joka tapauksessa näillähän paistuu vaikka kivat letut. Laitoin joka toista lettua kohti ehkä puoli teelusikallista voita/gheetä varuiksi eikä kyllä mikään tarttunut mitenkään kiinni. On mulla itseasiassa semmonenkin lettupannu, jolla tekee useamman pienen kerralla (lettu? räiskäle? onks koolla väliä? En usko). Ei ees tule usein syötyä lättyjä. Voishan noita useamminkin. Näiden kääntämiseen ei tartte lastaakaan, kun ei tartu kiinni ja voi vaan viskata ilmaan.
Käytön jäljet
Valurautapannu vaan paranee käytössä, kunhan sen tiskaa vain varovasti vedellä. Ehkä paistaessa käytetty rasva kertyy kemiallisesti ja/tai mekaanisesti siihen pinnalle - ainakin jos rasvaisen pannun antaa lämmetä ennen paistamista.
Letuista puheenollen tein niitä toistekin tässä äskettäin kun törmäsin reseptiin. Myskikurpitsa on kauheen hyvää. Poikkesin reseptistä silleen, että kattilassa hauduttamisen lisäksi paahdoin paloja uunissa vähän. En tiiä vaikuttiko makuun; toivottavasti vaikutti makuun. Näitä pannuja on kiva käyttää.
Nyt mulla on kolme valurautapannua. Aiemmin restauroitu pannu toimii myös ihan hirveen hyvin. Tälläinen pitää lämpöä suht kauan, mistä on apua mm. siinä, että sous vide kun touhuaa jonkun ruuanköntsän, niin savuavan pihvelön voi nostaa pannussa hetkeksi parvekkeelle ettei tämmöinen pieni asunto täyty kärystä.
Haittapuolia tässä sit kuulemma on, että oikein hapanta kastiketta (eli tomaattimössöjä) ei sovi hauduttaa valurautapannulla ikuisuuksia. Teen kastikkeet joka tapauksessa modernisti pinnoitetussa pannussa, jonka tilavuuskin on suurempi. Ja toki iso määrä rautaa lämpenee hitaasti, eli keittiössä saa odottaa ja tämmösen käyttö on tavallaan epäekologisempaa kuin infinitesimaalisen ohuen pannun, kun menee energiaa hukkaan (ellei asunto ole sähkölämmitteinen).
Tiivistelmä
Ihan kauhee jaarittelu. Tässä suorittamani vaiheet vähän kompaktimmassa muodossa.
- Tiskaa pannu huolella. Pesuainekin kelpaa jos huoli on päässyt loppumaan.
- Pannu liedelle törkeän kuumaksi. Savu kertoo että homma toimii, kysy vaikka siltä. Lämmitä kunnes ei enää savua ja pinta hilseilee. Kaada hilseet pois.
- Raavi karkealla (esim. karkeus 60) hiomapaperilla pinta suunnilleen puhtaaksi sisältä ja ulkoa, kunhan pahimmat paksut möhnät irtoaa niin ok. Jos laiskottaa, niin skippaa paperit ja käytä vain teräsharjaa.
- Tuplaa hiomapaperin hienousluku, rapsuttele kauttaaltaan karkeamman naarmut piiloon.
- Tuplaa taas, eli rapsuttele kolmannella paperilla.
- Huuhtele runsaalla juoksevalla vedellä kunnes vesi ei vaikuta merkittävästi saastuvan.
- Pyyhi kuivaksi, laita liedelle lämpenemään hetkeksi niin että kuivuu varmasti.
- Laita uuni lämpeämään kuumaksi (oma meni grillimoodissa 275 asti, oli ok)
- Pursota tilkka (~teelusikallinen tai pari) silavaa pannulle, anna lämmetä liedellä niin että melkein sattuu sormiin talouspaperin läpi (levittyy paremmin), ja levitä talouspaperilla joka puolelle sormia varoen.
- Ota uusi talouspaperi, pyyhi ylijäämät pois (sen huomaa kyllä kun ei enää lähde), toista.
- Pannu liedelle, lämpö täysille kunnes pannu alkaa hieman savuta.
- Liesi pois, pannu uuniin tunniksi.
- Uuni pois, anna pannun jäähtyä uunissa tunti.
- Toista kohdasta 8 kunnes kyllästyttää todella paljon, ite uunitin yhteensä kai kuusi kertaa.
Yleensä hiomapaperin kanssa tuplasti isomman luvun käyttäminen skippaisi välistä liikaa, mutta näin karkealla ei liene kauheesti väliä.
Jos pannu on vasta haettu kaupasta, niin vaiheet 2-6 voinee hypätä yli.
Ja niin edelleen
Pinnoitteellahan parantaa vaikka minkä aineen pintaa. Vasta huoltopinnoitin keittiön paljaita pöytiäkin. Tuollaista paljasta oikeaa puuta saa käsitellä vaikka parafiiniöljyllä eli mineraaliöljyllä silloin tällöin, että pysyy kunnossa.
Kunnolliselle pinnalle sumuteltu vesi pisaroituu imeytymisen sijaan. Yritin ottaa valokuvaa demonstraatioksi verraten pöytää ja jotain satunnaista puukalikkaa, mutta kalikka olikin kauheesti vaaleampi mikä vähän häiritsee ja siihenhän vesi imeytyi välittömästi eikä kosteutta näe. Pöytää kun pyyhkäisee vähän hihalla, kämmenellä tai kotieläimellä, niin kosteus lähtee rätin mukaan.
On tässä ollut muutakin keittiöhommaa. Kypsyneille chileille tein vähän jotain ja lisää tarttis touhuta ja ehkä merkitä muistiin etten unohda reseptiä ensi kerralla. Kaupasta saatava (alkoholiton) inkivääriolut, jossa on koiran kuva on parasta nestettä jota voi suuhunsa kaataa; kun työkaveri mainitsi löytäneensä jonkin sortin inkivääriainereseptin jostain säilöntäkirjasta niin kokeilin kans, että onnistuisko sinne päinkään. No ei oikeastaan, mutta aloin silti iteroimaan, sillä tääkin on ihan hyvää. Inkivääristä ja sokerista hapanleipäjuurimainen hapate sihisemään, jolla aktivoidaan keiteltyä inkiväärilientä siman suuntaiseksi aineeksi. Ehkä kerron tästä joskus tarkemmin.
Blogailu ylipäätään on ollut jossain puuhaähkyn hoitotauolla. Oon pitkin vuotta laiskotellut ja kesällä pyöräillyt vähän vähemmän kuin joka päivä, mutta silti aika usein. Käytiin veljen kanssa kesän huipennukseksi Hossassa maastopyöräilemässä ja suunnittelemassa koodijuttuja, ja konkeloin muutenkin lähiympäristössä eli enimmäkseen Espoon keskuspuistossa. Nuorempana oli Helsingin keskuspuiston juurakot takapihalla, nyt ei enää ihan. Toisaalta nykypyörässä on enemmän joustomatkaa.
Onpa kivaa saada pitkästä aikaa joku vuodatusteksti valmiiksi. Täytyy naputella useammin.
1 kommentti
- ' -- 03.02.2021 12:44' -- sql on kyllä mehevä
Oma kommenttisi
Mielipide tämän sivun asiasta? Kirjoita toki. Älä raapusta kuitenkaan ihan asiattomia juttuja.
Jos on yksityisempää asiaa, tarkkaa kysyttävää tai aihetta pidemmälle keskustelulle, käytä yhteydenottolomaketta kommentoinnin sijaan.
Hölmöt kommentit saatetaan moderoida pois jälkikäteen.